さすけとロイの焼菓子屋             @無添加焼菓子 ファリーヌ

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いちごジャムのレシピです♪

さぁご一緒に。
ファリーヌのいちごジャムを作りましょう。
ファリーヌ厨房では、またいちごジャムが完成しました。キレイな色でおいしそうです。
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ジャムの作り方はひとそれぞれ。お砂糖の種類や量も人それぞれ。どんな風に作っても、それぞれの個性でおいしいと思います。なんせ手作りに勝るものなし、です。
私は、個人的に甘さ控えめ、果実感たっぷりの少しレモンの香りが強めで、粒がしっかり残っているのが好きです。だからお店のジャムも、そんなタイプです。

さて。作り方、行ってみましょう。

<材料>
小粒のいちご 4パック (正味今回は1040gでした)
甜菜グラニュー糖  185g (果物の重さの18%~20%、果実の甘さで調整します)
国産レモン 1個

<材料と道具のこと>
いちごはとちおとめかさがほのかが好きです。適度な酸味があり、粒がしっかりしているからです。越後姫のような高級品種は、生では最高においしいけれど、熱を入れると粒が残らず、酸味がないので、マイルドすぎる仕上がりになるので、個人的には好みません。
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レモンは香りが良いので、国産が好きです。お店では皮を焼き菓子に使うので、果汁はジャムになります。
お砂糖は北海道産の甜菜グラニュー糖を使っています。ふつうのサトウキビのグラニュー糖でも十分ですが、より甘さがすっきりしています。上白糖は雑味と、べたべたした甘さになるので、使いません。
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鍋も重要です。お店にいらっしゃる方はご存知の通り、私はル・クルーゼフェチです。自宅でもお店でも合計14個のル・クルーゼが活躍中。お店を初めてそろえたわけではなく、OL時代に毎年買ったり、プレゼントでいただいたりしてこんなに増えました。ジャムに使う鍋は銅鍋が適しているようですが、私はホーロー派です。なべ底は厚く、しっかりしたものが良いというのが私の長年の研究による発見です。
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<作り方>
① まずは流水でいちごをキレイに洗って、水分を完全に切り、残っていればキッチンペーパーで丁寧に水分を取り除きます。そしたら、鍋に入れてお砂糖を振り掛けます。ここで水分が残っていると、保存の際、かびの原因になるので注意してくださいね。
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② このまま半日から一晩、放置します。で、時間がたつと浸透圧の関係でいちごから水分が出てきます。
もっと水分が上がると、もっと作りやすいけど、こんなとこでOKです。
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③ そうしたら、一気に強火にかけます。ガスでもIHでも、できる限りのマックス強火です。
これで最後までガンガン煮ます。あまりかきまぜると粒がつぶれるので、かきまぜません。強火なら、いちごが躍るので、焦げ付くこともありません。結構しつこく出てくるアクは、丁寧に取り除きます。
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④ どわーっと煮ること20分。分量が初めの半分くらいになり、とろみがいい感じについたら、完成です。最後に、国産レモンの絞り汁を加えてひと煮たちしてら、ビン詰め。
煮沸消毒したビンに(ここでもビンに水滴が残っていないことが大事です)、ジャムが熱いうちに詰め、ふたをして、逆さに置きます。
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こうすると、自然に脱気し、長期保存が可能になります。お湯を張った鍋に沈めて20分くらい煮る煮沸脱気が一般的ですが、退色するので、個人的には好みません。
この方法でも十分に保存できますが、お店では、保存食としてではなく、3週間の賞味期限で、菓子として販売させていただいているのは、その脱気方法によるのです。

というわけで、ファリーヌのジャムレシピでした。
果物がりんごでも、プラムでも桃でも、基本路線は変わりません。ただ、りんごや桃のような色が変色するものは、レモンは先に加えます。

ぜひぜひ、作ってみてくださいね。
ル・クルーゼ、貸してほしい方は、お声かけください。数日ならお貸しします。
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by korasasuke | 2014-02-02 16:08 | ファリーヌ